炸东西一般用玉米淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，一般油炸的和需要有酥皮的食物可加入玉米淀粉来挂糊。而土豆淀粉含淀粉量比较高，黏稠度高，通常用于做酱料勾芡食物等。
玉米淀粉的用途
玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。
土豆淀粉的用途
土豆淀粉，也可以称之为马铃薯淀粉，马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成。这种淀粉，经常会用来勾芡汁，或者是蒸食物的时候用，土豆淀粉韧劲比较足，炸东西裹面粉会比较的脆，因为其黏性足，质地细腻，而且基本没什么味道，可以保证菜肴的原汁原味。
炸东西用什么淀粉
我们日常生活中所比较常接触的淀粉是多为饮食用途，一般有生粉、红薯淀粉、玉米淀粉、湿淀粉等等，每种淀粉的用途也是不一样的，可以根据自己需求来选择。
除了用玉米淀粉外，利用红薯淀粉炸制出来的食物也是比较酥脆的，这是因为红薯淀粉本身的特性而决定的，可以选用红薯淀粉来炸制。
因为红薯淀粉是有番薯所制作出来的番薯粉而加工出来的，一般家用的红薯淀粉为粗粒，溶于水后加热会呈现出粘稠的状态，其吸水性非常好，口感更加的有韧性。再加上其粘性相对于其他的用于食物中的淀粉要高一点，所以可以很好的挂在食物上，炸制出来的食物会更加的酥脆。
