糖类分为单糖、双糖、多糖。糖类又称碳水化合物，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，一般由碳、氢与氧三种元素所组成，广布于自然界。单糖包括果糖、葡萄糖等，是人体能直接吸收利用的糖类；双糖包括麦芽糖、蔗糖、乳糖等；多糖则是指米饭、馒头、面条等所含的淀粉。
1、单糖
单糖是指分子结构中含有3-6个碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛;四碳糖的赤藓糖、苏力糖;五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖;六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的单糖以己糖(六碳糖)为主。
2、双糖
二糖又名双糖，由二分子的单糖通过糖苷键形成，在一种单糖的还原基团和另-种糖的醇羟基相结合的情况下，显示出与单糖的共同化学性质，诸如还原于斐林溶液、变旋光化、脎形成等(如麦芽糖、乳糖)，通过还原基结合的单糖则无这种性质(如蔗糖、海藻糖)。
3、多糖
多糖是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，多糖不是一种纯粹的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。多糖类的淀粉需要在淀粉酶的作用下，才能被分解为以葡萄糖为主的单糖，消化吸收较慢，食用后升血糖作用也较单糖为缓。
