要腌制出油且好吃的咸鸭蛋，可以遵循以下步骤：选择新鲜、无裂缝的鸭蛋，以青皮为佳。准备高度白酒（五十度以上）和足够的食盐，将鸭蛋清洗干净，晾干或用布擦干确保表面无水渍。将鸭蛋在高度白酒中滚一圈，确保鸭蛋表面均匀沾满白酒，以杀菌和帮助出油。再把鸭蛋放入无水无油的容器中，撒上足量食盐，确保鸭蛋完全被盐覆盖。最后密封容器，放置在阴凉处，夏天腌制约28天，冬天约40天，期间可定期翻动鸭蛋以保证腌制均匀。
咸鸭蛋出油和时间有关系吗
一般来说，咸鸭蛋需要一定的腌制时间才能达到理想的出油效果，通常情况下腌制30天左右会出油。然而，腌制时间并非固定不变，会受到温度、盐度等多种因素的影响。例如在夏天使用饱和盐水腌制时，可能只需要20天左右就可以出油。而在其他条件下，可能需要更长时间，如35天或更长时间。除了影响出油效果外，腌制时间还会影响咸鸭蛋的口感。腌制时间过短，可能导致鸭蛋未完全入味或出油不足；而腌制时间过长，则可能使鸭蛋过咸或口感不佳。
咸鸭蛋为什么会出油
1、鸭蛋，尤其是蛋黄，含有丰富的脂肪，大约占到蛋黄的30%—33%。这些脂肪是咸鸭蛋出油的主要来源。
2、用盐腌制鸭蛋时，盐分会透过蛋壳侵入蛋内，降低蛋白质在水中的溶解度，使得蛋白质沉淀出来，这个过程称为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后，会缓慢地变性凝固，使得原本分散在蛋黄中的小油滴逐渐聚集起来，形成大油滴，即我们看到的蛋黄油。
3、腌制时间越长，盐分进入蛋内的机会就越多，使得蛋白质变性凝固和油滴聚集的效果越明显，出油也就越多。温度也会影响腌制过程，高温会加速腌制反应，使腌制时间缩短；而低温则会减慢腌制反应，需要更长的腌制时间。
4、腌制好的咸鸭蛋需要经过加热煮熟才能食用。在加热过程中，脂蛋白结构会进一步被破坏，使得更多的油脂释放出来，增加出油量。
