1、一，老面蒸馒头要掌握好面粉、老面、水的比例。例如面粉一斤，老面80克40度左右的温水250克到275克就可以。
2、三，夏季和面用冷水、冬季用温水，一般面团发酵要5到8个小时。当面团中有许多小的蜂窝状说明已经发酵好，如果蜂窝状的眼子越大，说明发过头了。
3、三，没有发过头的面放1到3克碱面，发过了也就是面酸，放4到7克的碱面。
4、四，放碱面的时候，用4倍量的温水把碱先溶解再加入面团。
5、五，把加入碱面的面揉好，再次发面，也就是二次发面，要为原来的两倍才行。
6、六，馒头凉水上锅蒸，水开后改中火蒸20分，时间到先不要揭盖，等三四分钟温度降下来，再揭盖，这样会更好。
7、七，揉面的时间越长馒头越筋道越好吃，最少揉15分钟。
