1、背部开刀不可省？很多人蒸鱼时，为了让鱼肉易熟，都习惯在鱼腹上划几刀，但这样操作，鱼腹本就较薄的地方更容易被蒸烂，而肉较厚的鱼背却很难熟透。正确的粤式切法：在鱼背脊上开一刀，让鱼背大程度打开，整条鱼就能均匀受热，要熟一起熟，要生一起生。
3、鱼头朝内，鱼尾朝外？鱼放入盘中后，切不可随意放入蒸箱内蒸制，正确的方法：鱼头在里，鱼尾在外，也就是说鱼头在蒸箱的内侧，尾巴靠近蒸箱门。为什么要这么摆放呢？那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的，所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足，而鱼头又是比较难熟的部位，因此必须是鱼头朝内，鱼尾朝外。
