1、炒可分为滑炒和煸炒两种，经过刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅中加热成熟，再拌人调味料，成菜滑爽卤汁较紧，这种烹调方法就是滑炒。
2、滑炒应注意以下几点:
原料滑油时要掌握好油温的变化情况，且要及时划散原料。
3、划散的原料要马上出锅，并沥干油。
4、滑炒菜在炒拌前先要煸香葱、姜、蒜(炝锅) 或其外边调料时，用油不要过多。。
5、将小型的不易碎断的原料，在旺火中短时间内烹调成莱菜的烹调方法称为编炒。
6、煸炒应注意以下事项:
应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。2.火要旺、锅要滑，翻拌要迅速。3.不同性质的原料合炒要分开偏，比如韭莱炒肉丝。倘若两种原料混在一起编，则互相影响，韭菜可能太熟，失去脆嫩质感，而肉丝还没有分散炒熟
7、大家了解了吗？
