1、将韭菜剥干净，用清水泡10分钟，冲洗干净，控干。或用干笼布将韭菜包一下，使韭菜上的水渗在笼布上。
2、将洗干净的韭菜切成0.5厘米的小段。放入盆中，用香油稍拌一下，以防韭菜汁水渗出。
3、将鸡蛋打在碗中，搅均匀后，用炒锅放食用油炒成鸡蛋块，然后，捞出放在菜板上，将炒好的鸡蛋块切碎，放回锅中。
4、待鸡蛋晾凉后，再放韭菜、虾皮、盐、味精搅拌均匀即可。包出的饺子味道鲜美好吃。
5、如果想要好看又营养，也可以用半个胡萝卜擦成胡萝卜丝，然后用开水焯一下，挤干水后，放入韭菜饺子馅中搅拌均匀即可。
6、其它素馅饺子同理，要放香菇时，可以将3~4个香菇用开水焯一下，然后躲成小碎丁，放在韭菜馅中，即成为韭菜鸡蛋香菇馅素饺子。
