1、糖蒜颜色变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应，即绿变，可以食用，在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。
2、据研究发现，糖蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成，产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素可是个好东西，它具有很强的抗氧化，和抗衰老作用，所以，吃糖蒜对人体有一定的保健功效。
3、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件，在腌制糖醋蒜瓣的时候要注意，通过低温能够让细胞壁破损，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。
4、腌制糖醋蒜瓣时，因蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身，这些物质不稳定。导致进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应，生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物(就像植物油中含有的不饱和链)生成蒜绿色素，使蒜瓣变绿。
