腌制的糖蒜发绿怎么回事

1、糖蒜颜色变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应，即绿变，可以食用，在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。

3、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件，在腌制糖醋蒜瓣的时候要注意，通过低温能够让细胞壁破损，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。