1、禽类往往带有沙门氏菌，尤其是禽的泄殖腔菌类更多。食用蛋壳表面就有大量细菌，并可能通过蛋壳的毛细孔进入蛋内，可能产生两种作用：一是非致病菌在蛋内的大量繁殖，可使蛋发生腐败变质，失去了食用价值。二是沙门氏菌的污染可使使用者发生急xing食物中毒，如体弱老人或婴儿医治不及时可导致死亡。
2、皮蛋的卫生问题。皮蛋又称为松花蛋，是用生鸡蛋放入含碱的泥糠中，使碱通过蛋壳的毛细孔慢慢地渗入鸡蛋中，与蛋白质发生化学作用，使蛋白质变xing凝固，并在铁、硫等无机盐的作用洗，变成棕黄或黟间拓做暗褐色透明、半透明的蛋清，而蛋黄变成褐或棕黑色，并产生特殊的风味和口感。在营养方面，由于碱的作用，蛋中的B族维生素多被破坏，而维生素A、维生素D损失不大。
3、皮蛋的卫生问题主要是在制作皮蛋外泥中掺入了氧化铅，铅对人是有害的重金属，为了限制蛋的铅含量，国家有明确规定，标准是小于3毫克每公斤。
