淀粉脱浆原因是糊或浆的粘度不够，不够紧紧裹在原料表面。
在做淀粉浆的时候淀粉浆要充分浸泡，淀粉如果没有充分吸水，糊化不够彻底，会影响淀粉粘度。因为淀粉粘度随糊化程度增加而增加，完全糊化后淀粉的粘度最高。所以淀粉浆在使用前应提早浸泡，使淀粉粒充分吸水膨胀，似获得最高粘度，从而增加与原料的粘附性。
烹经原料表面带有较多的水分，使糊或浆浓度降低，影响糊化后的粘度，附着力不强。因此挂糊上浆前必须把原料表面的水分去除。
鱼片不脱浆方法：
1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份，鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘；
2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收；
3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收；
4、加入非常厚的湿淀粉。
