拔丝菜是一种既美味又美观的家常菜肴，利用砂糖融化后的特性制作成菜，让原本平凡无奇的的食材迸发生机。逢年过节，就让这拔丝的鸬枝掇铜甜蜜带来喜悦。
准备餐具
4.准备一锅热水，将餐盘放入热水中浸泡2分钟，让餐盘温热，这样做的目的是防止炒好的拔丝菜肴放入冷盘子导致糖汁马上凝结。
5.取出温热好的餐盘，在盘内涂抹一层熟油，这样做可以防止糖汁凝结在盘子上不易清洗。
6.取一只饭碗，注入适量凉开水，将菜肴带着糖丝从盘中拔起后在凉开水中蘸一下，可以让糖丝凝结，也可以让菜肴不再烫口。
含水量较少的原料的炸制
拔丝红薯（或其他含水量较少的原料）
13.红薯1个（约400g）洗净，用刨皮刀削去表皮，并去除根节。
14.将削去表皮的红薯切成3cm左右的滚刀块。
15.锅中注入500ml油，中火加热至6成热，分批放入红薯块。
16.将红薯块炸至熟透，边缘微焦，捞出沥干油分备用。
拔丝小贴士：
26.除了上文介绍的水油拔丝法外还有水拔法和油拔法两种方法。水拔法就是在炒锅中加水和白砂糖，熬煮成糖浆后加入主料的做法，这种方法耗时比较长，但不容易将糖炒糊，颜色也较为浅淡。油拔法是在炒锅中加热底油，http://www.sss922.com/然后放入白砂糖翻炒至溶化成糖浆，在火候合适时放入主料。用这种方法炒糖时糖的变化非常迅速，比较不容易掌握，而且制成的成品颜色较深。
27.对于含水量较大的主料，例如苹果、桔子等水果类食材，在过油炸时一定要挂好糊，将原料包裹均匀，防止水分耗损，同时也防止成菜时原料出水导致糖浆和主料脱开而导致失败。在炸制主料时，用油要多，这样才能让挂糊同时定型。如果炒锅过大，也可以使用小煮锅来炸制主料，可以减少油的用量。
28.糖的用量与主料的用量息息相关。总的来说，拔丝用糖量是主料分量的1/2左右，即制作400g主料的拔丝菜肴需用200g糖来炒制糖浆。如果主料没有挂糊，用糖量可稍减。另外，油的用量也不宜过多，只需要少许底油让糖不粘锅即可，否则制作出的拔丝菜容易产生糖浆包裹不均匀的现象。
29.炒糖的火候很重要，尤其是当糖汁快要炒好时，细微的变化就是成功和失败的差别。当糖浆变得粘稠，颜色金黄时，可以将锅暂时端离炉火，把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起，筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成西线时糖浆就基本炒好了，这时要把炒锅放回炉火，迅速倒入原料翻炒均匀。
30.有时拔丝菜上桌后糖浆会出现返砂现象，就是糖浆颜色变得不透明，口感变沙，也拉不出糖丝。这是因为炒糖时的温度太低，白砂糖不能充分分解造成的，所以炒糖时炉火也不能过小，使用中小火即可。
31.制作拔丝菜肴时最好两个火眼同时工作，炸主料的同时炒糖。这样，投入糖浆时温度还很高，可以保证挂糖均匀，拉丝透明而细长。
