腊八蒜怎么是绿色的

1、低温

低温是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件

2、蒜酶

蒜酶对大蒜变绿起着催化作用，大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身，如蓝色素，这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。

3、醋

醋能起到增加细胞膜通透性的作用，大蒜色素进入细胞，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。