1、1．油脂的正常色泽来自油料作物种籽中的各种色素，一般多为橙黄色。当食用油中混有较多杂质或高度氧化变质时，会出现异色，通常是变褐或变黑。
2、 2．正常的油脂在液体状态时应透明澄清，混浊的油脂常常是加工时未除尽杂质。
3、3．除经过脱味处理的色拉油外，各种油脂均有其特殊气味。正常的气味应来自油料本身，加工方式的不同，味道也不一样。热榨油有该种油料种籽炒热时的香味，而冷榨油和浸出油则气味较淡。
4、如果用发芽，发霉和炒焦的种籽制取的油，则带有腥味、霉味、焦昧等异常气味；酸败或氧化变质的油脂则有酸味和哈喇味。浸出油如果加工不当就会带有那种未除尽溶剂的气味，类似汽油或煤油。
5、正常的油脂在品尝时应该没有什么味道，但氧化变质或酸败的油脂有辛辣味；发霉或炒焦的种籽制取的油，则有苦味或焦糊味。
