1、选择新鲜的鲫鱼，去鳞去鳃去内脏,清洗干净,沥干。鱼腹内的瘀血和黑膜一定要清除干净,否则腥味重。
2、在鱼身两面斜切几刀,鱼更容易入味。每隔2厘米左右斜切下,不必切太深,可以触及鱼骨但不能切断,否则高温加热后鱼易变形。
3、煎鱼：烧热锅冷油,油烧热后,下鲫鱼用大火煎，煎至两面金黄取出。
4、用锅内底油,下豆瓣酱炒出红油。可以将郫县豆瓣酱剁碎，更容易出味。可以稍微多放点油。大蒜、葱白、红辣椒和生姜剁成碎末，放入锅中炒香。
5、添加适量热水煮开，放入煎好的鱼,用大火烧开,转中火焖。收汁过半时,用盐、糖和生抽调味,然后继续焖5分钟，注意豆瓣酱很咸，放盐要注意试味，我一般不再放盐。
6、把鱼盛出装盘,撒上淀粉加水搅匀，倒入锅内的汤中做成薄芡,浇在鱼身上即可。
