1、蛋白质概述
蛋白质、核酸、碳水化合物（糖类）、脂质、维生素、无机盐和激素以及水等是构成生物体的基本成分。蛋白质是构成有机体的主要成分之一，也是一种生物大分子。生物分子是具有生物活性的物质，一般存在于生物体内。蛋白质的研究在国内外倍受关注，是生物技术研究的热点。近年来，生物技术迅猛发展，基因工程、发酵工程以及蛋白质工程技术的兴起，已经能设计生产很多不同种类的蛋白质，并且蛋白质分离纯化技术也得到了很大的提高。总之，蛋白质的研究已经进入一个高通道发展阶段。恩格斯在论述蛋白质的作用时曾指出：蛋白质是生命活动的物质基础，蛋白质与外部环境进行新陈代谢使得生命形式得以延续。
2、蛋白质分类
蛋白质是一种极具多相性的生物大分子，离开其天然环境，蛋白质分子极不稳定，在细胞和抽提液中蛋白质的形状也不尽相同（王镜岩等 2002）。
3、根据分子对称性分类
按分子对称性对蛋白质进行分类，可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质两种。球状蛋白质分子接近于球状或椭圆状，溶解度较大、能结晶，大多数的蛋白质属于这一类型。纤维状蛋白质分子很不对称，其分子形状类似细棒或纤维。纤维状蛋白质又可分为可溶性和不可溶性两种。
4、根据溶解性和与结构分类
从蛋白质的溶解性和结构来考虑，可把蛋白质分为简单蛋白质和复合蛋白质。简单蛋白质（simple protein）仅由氨基酸构成的蛋白质；有些蛋白质除了含有氨基酸组成的蛋白质之外还有非蛋白成分，这种成分称为辅基（prosthetic group）或配基（ligand），这类蛋白质称为结合蛋白质（conjugate protein）。简单蛋白质可根据溶解度进行分类，
；复合蛋白质可以按其辅基成分进行分类。
