茶叶中的氨基酸

        茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸 、豆叶氨酸 、谷氨酰甲胺 、天冬酰乙胺 、β–丙氨酸 ）。

         茶叶中主要的游离氨基酸有：

        茶氨酸（占茶叶干重的1-2%；占整个游离氨基酸的70%）；

        谷氨酸（占游离氨基酸的9%) ；

        精氨酸（占游离氨基酸的7%) ；

        丝氨酸（占游离氨基酸的5%) ；

        天冬氨酸（占游离氨基酸的4%)。

        茶氨酸（L-Theanine）是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸，是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份，其含量随发酵过程减少。

        茶氨酸为白色针状体，易溶于水。具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味的组分。遮荫的方法能提高茶叶中茶氨酸的含量，以增进茶叶的鲜爽味。在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%，对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。

       茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味，可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，也是红茶品质的重要评价因子之一。