醋的酿造方法

1、传统酿醋中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，用酵母使发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

3、乙醇酿醋以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，1天～3天即得酒醋。