咸鸭蛋的油是怎么来的

1、咸鸭蛋之所以会流油，是因为腌制的过程当中将蛋黄中的油给逼了出来，其实咸鸭蛋之所以会出现流油的现象，它不是偶然的事件而属于一种正常的现象，只要我们操作的方法正确，腌出来的咸鸭蛋基本上都会出现流油起沙的现象。

2、蛋黄当中含有丰富的蛋白质和脂肪，而蛋白质的含量占到2/3，其余的都是脂肪，而且蛋白质能够将脂肪均匀地分散成很小很小的油滴，在平时的时候是看不到的，这是因为蛋白质是一种很好的乳化剂，它可以和油滴换和在一起，使肉眼无法辨别出来。

3、在腌咸鸭蛋的过程当中，由于盐分浸入到蛋白质当中而导致了蛋白质在水中的溶解度降低，所以说导致蛋白质沉淀出来，也就是所谓的盐析。