1、卤肉又干又柴的原因有两个：第一卤肉本身缺少水份；第二卤肉本身缺少油脂。
2、卤肉缺乏油脂。油脂能让卤肉吃起来更加滋润，而且，油脂是不容易挥发的。所以在卤制不含油脂类的食材时，卤水里的卤油要充足。
3、在卤肉卤制到9分熟后，关火浸泡，一是让卤肉浸泡入味，使盐味充分融进肉里，二是让肉充分吸收水份，保持一定的湿润度，这样也是保持卤肉不干、不柴的一种方法。
4、卤肉在售卖过程中，记得经常在表面刷一层熟菜油，防止表面发干，也能减少水份的挥发速度
5、肉的熟化时间就和小火是一样的了，但是火大了却对卤肉口感有太大的影响。
6、卤水表面要保持5厘米以上厚度的卤油，再控制好火候，让卤油慢慢浸入肉里，这样卤出的肉才不会发干、发柴，而且卤香浓郁，油润鲜香。卤肉里面浸入了油脂，吃起来就滋润了。
