清炖蟹粉狮子头(扬州传统名菜)

1、五花肉肥瘦分开，分别切成细丝，然后切成石榴米状小粒；2 先将肥肉剁几下，然后加入瘦肉一起再稍微剁一会，即所谓的细切粗斩；3 大闸蟹蒸熟，剔出蟹肉、蟹膏、蟹黄，将蟹肉、蟹膏切碎待用；4 葱姜切段切片，放入清水中用手捏几下后放置半小时，制成葱姜水；5 将葱姜水分次打入肉末，再放入盐和胡椒粉搅拌上劲，拌入蟹肉、蟹膏碎；6 手上沾些水淀粉，取一部分肉在手掌，双手来回甩打形成肉圆；7 炖锅底部铺上猪肉皮（没有可铺白菜叶），将肉圆摆放在上面，在肉圆上放一块蟹黄点缀；8 沿锅边倒入高汤或清水，肉圆上盖上白菜叶防止变色；9 中火煮开后转微火炖2小时以上（也可清蒸），去除白菜叶和肉皮，汤里调入适量盐，最后放入汆熟的小青菜即可。