1、多酚类植物源抗氧化剂是极好的氢或电子供体，由于形成的酚类游离基中间体的共振非定域作用和没有适合分子氧进攻的位置，比较稳定，不会引发新的游离基或者由于链反应而被迅速氧化，所以是很好的抗氧化剂；
2、黄酮类植物源抗氧化剂的抗氧化剂机理是将氢供给脂类化合物自由基，自身转变为酚基自由基，酚基自由基稳定性好，从而降低了自动氧化链反应的传递速度，从而抑制进一步被氧化，其抗氧化途径主要有两种：一是与金属生成螯合物，抑制金属的氧化催化作用；二是作为自由基的接受体而阻断自由基的连锁反应；
3、多糖类植物源抗氧化剂的抗氧化途径主要是通过清除自由基或络合产生自由基所必需的金属离子等途径实现抗氧化作用；
4、植酸类的植物源抗氧化剂作用机理有两类：一类是能电离出氢离子与油脂中的游离基反应，从而破坏自氧化过程中产生的过氧化物，使之不能继续形成醛、酮等产物，而产生良好的抗氧化性，另一类是其具有极强的螯合能力，能使油脂中促进氧化的多价金属离子被螯合为稳定的螯合物，使之失去促进氧化的作用；
5、氨基酸类植物源抗氧化剂的抗氧化途径主要是蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等氨基酸能与金属离子螯合，削弱金属离子的促氧化作用，从而起到抗氧化作用。
