1、燕窝原料：氨水味
燕屋一般是参考洞燕的生活环境来搭建，这样才更有利哄盆于燕子的生存。
金丝燕喜欢阴暗、潮湿、偏热的环境，并喜欢有鸟粪等自己熟悉的味道，为了留住与吸引金丝燕，燕农会通过温湿控制设备来控制燕屋，燕屋的温度在30度左右，湿度在90%左右。
还有一方面，为增加金丝燕的熟悉感，燕屋中总会留一些鸟粪，也就是说，金丝燕喜欢的环境，与人类并不一样，且不会打扫的很干净，而是常年在地面上堆放了一些潮湿发酵鸟粪，长久后，鸟粪会发酵，释放出很高浓度的氨气，毛燕中会散发氨气味也是正常了。
2、干燕窝：腥味
经过挑毛清洗的加工过程，毛燕的氨气味基本上闻不到了。这个时候，燕窝本身的腥味就显现出来，由于燕窝干度不同（含水量不同），腥味的浓度也是不同的。
这也就可以很好的解释为什么燕窝买回来，放置一段时间变干后，腥味会加重，因为水分蒸发了。特别说一下，好燕窝的腥味是很淡的，即使腥味最浓的时候泥三也是淡淡的，不会浓烈。
3、炖好的燕窝：蛋清味
燕窝经过炖煮后，我们会闻到一股淡淡的欧粒注蛋清味。
这个味道很好闻，不少人喜欢这种味道，他们常常在不放任何燕窝铺料的情况下，加点冰糖直接吃。
