姜，无论是中餐的哪个菜系，都离不开它。或借它的辛辣，或借它的香气，少了这一味，还真就不成菜了！姜在中餐中的应用非常广泛，根据菜肴口味的不同，所使用的姜的种类也不同。
沙姜
沙姜又称山奈、三奈、山辣，每年冬季采收，既可鲜用，也可晒干后使用。沙姜性味与生姜相似，同样是温性食材，具有温中散寒、理气止痛的功效。作为调料使用时，能使菜肴增香，增进食客食欲。广东名菜沙姜鸡就是用沙姜作为主要调料制成的，成菜香而不腻，广受欢迎。干制的沙姜主要用于炖制肉类或制作火锅底料。
良姜
良姜又称高良姜、蛮姜，呈棕红色或紫红色，有节，市场出售多为干制的良姜。干制的良姜红棕色，表面有纵向纹路和灰白色环节，断面棕红色或棕黄色，闻之香气扑鼻，味道辛辣。良姜具有温胃祛风、行气止痛的功效，对胃脾胃中寒，脘腹冷痛，呕吐泄泻等症状有一定疗效。
如何挑选
一般来说，老姜的口味辛辣，仔姜除了辣口外还有一丝甜味，南姜香气宜人。挑选鲜姜时首先观察外观，看看表皮有无破损，表皮破损的鲜姜不利于储存。现在有些无良商贩为了使鲜姜外观诱人而是用化学药品熏制或漂洗，这样处理的鲜姜表面会鲜艳得有些不自然，同时会残留一些化学药品的气味，而且如此处理的鲜姜表面也容易留下伤痕。之后可以把姜掰开，观察一下断面颜色，颜色一致、肉质新鲜的为佳，如果有些地方已经发黑或略呈半透明状则表示姜有腐败现象或被冻过。
如何储存
现在的市场常年有鲜姜供应，因此并不需要在鲜姜上市时大量购买储存起来。但如果一定要储存，将鲜姜储存在花盆里的沙土中，可以保持新鲜。短时间的储存，可以把姜放在阴凉通风的地方常温保存。注意避免日晒，晒过的姜皮会有些发绿，而且也会发芽。
食用禁忌
所有姜在中医理论中都属于性质温热，因此阴虚内热的人不宜食用过多。
