关于色香味的小窍门

1、所有的食材切细、切薄，尽量一样大小，使受热均匀，同时炒熟。

2、蔬菜类原料在烹调前要先焯水，去掉苦涩味，保持色泽和脆嫩。烹调时很快会熟，保持美味。

3、肉类原料经过初步热处理可以接触腥臊气味。如鱿鱼经沸水焯水至断生，不仅能保持脆嫩，还能快速成菜。

4、对一些原料做初步热处理，缩短烹调食物的时间。初步加热对需要快速烹制的成菜的原料尤为重要。

5、焯水。把生的原料放入沸水锅中加热烫一下，使其达到烹调要求的成熟程度。

6、有的原料在烹调前要经过油炸或滑油处理，称为过油。使原料酥、脆、嫩。