1、糯米中含有大量淀粉，淀粉是由多个葡萄糖组成的高分子化合物，蒸熟的糯米，在酒曲中的糖化酶的作用下，把淀粉糖化成葡萄糖，所以米酒经过一段时间发酵会很甜。
2、如果继续发酵，酒曲中的酶母菌把葡萄糖转化成乙醇，甜味变低，出现苦涩味。
3、在自然条件下，酒曲中的乳酸菌和醋酸菌把乙醇转化成醋酸，米酒就变酸了。
4、那么米酒太甜要怎么办呢？
5、一，酒曲不能多放，尤其是现在天热，和酒曲时来回7次，和匀
6、二，温度最高不能超过37度，最低不能低于22度。
7、三，发酵36小时要出温室，这时米酒做好了，很甜。
8、在自然条件下再发酵3天，甜味就会降低，酒味就出来了。
