茶叶焙火定义为半发酵乌龙茶精制之一部分(注1)。焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？ 分成两点解释；一、再干：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质。好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。
烘焙过程中的化学变化与质量的关系
1、氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。 咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。
2、儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占５０﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。 单醣与双醣类：茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。
3、果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。 植物色素：叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。 参、茶叶烘焙温度与外观变化
4、色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐坍喙藻钾－黑褐。８０℃无差别，好茶只要８０℃但水份含量无差别、嵯坞掴吵１００℃光泽消失、１２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开，１４０℃２小时变红褐、叶底半开，（等于１６０℃１小时）※』焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质，１２０℃２小时以下纤维不会变死，以上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。１３５℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。
5、香：台湾茶能在世界保汤手刿怫持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
6、味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
7、苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。为何有如此变化！不知道。
8、醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇，为什么？也是不知道，日本酱油可用仪器检验，铁观音的韵必须边焙边揉才有，台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。
焙茶原则
1、由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。 焙好茶要好原料，火只是辅助。 茶叶并堆后一定要焙火，质量才能划一，依笔者经验并堆后焙火（比赛茶）质量可提高一个级数。 陆、焙火精制过程损耗：水份消失及碎片增加 初制茶－清香 损耗 ４－５﹪ 清香－ 中火 损耗 ８－９﹪ 中火－ 浓火香 损耗 １０﹪以上 批注：
2、注1： 绿茶不能焙火，红茶不用焙火，焙火只有用在乌龙茶为什么？ 红茶：茶叶的类变是因为茶叶中的脂肪酸遇氧而酸化，红茶中的脂肪酸在发漳诔两憬酵过程中被转换掉，已没有脂肪酸可酸化。您看过有茶商焙红茶吗？有的话他的用途在要它的火焦味，如碳烧红茶。 绿茶：没发酵的茶无法入火，为什么？不知道！所以日本的绿茶包装特别讲究，您看过日本绿茶在焙火吗？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶叶，那也只有碳火味，它的梅纳反应靠的是米。
3、注2： 水份降低靠高温，但高温会将最珍贵的新鲜清香赶走，怎么办！近年来发明的低温（用除湿原理）干燥机很好用。同样含水量的茶，海跋愈高类变的速度愈慢，为什么？不知道！
4、注3： 多看茶相关研究报告就知道茶叶水份在５﹪以下就不易变质，那茶叶含水５﹪会是什么味道？大概新鲜清香都被赶走，甚至有火味，怎么办？低温干燥机是好方法。
不同的烘焙火
1、本文摘自茶业专讯1998.09第25期第4、5页由(行政院茶业改良场推广中心)提供／蔡永生、徐英祥、张如华、郭宽福、林金池
2、在各种形形色色的不同发酦程度茶类当中，包种茶（尤其是半球型包种茶，俗称乌龙茶，或冻顶型包种茶）是最为讲究烘焙技削允碣弋术以改善质量或延长贮藏寿命及因应消费市场口味需求的一种茶类；可以说很少茶类之加工需要像半球型包种茶在干燥完成之后，仍需耗费如此庞大之人力、物力和时间再行烘焙茶叶。烘焙之所以对半球型包种茶具有如此重大意义，主要原因可归纳为下列五项： 烘焙仍为目前现行改善或去除包种茶粗制茶普遍带菁臭味和不良杂味的最为有效且经济简易实用之方法，在未有更新更好的方法取代之前，烘焙乃成为半球型包种茶产制的必要加工步骤。 除了藉包装（真空或充氮等无氧包装）及低温冷藏延长茶叶贮藏寿命之外，烘焙为一有效延长茶叶贮藏寿命之重要方法与手段。
3、因应茶叶消费市场对各种不同口味（焙火程度）之需求，各种焙火程度之茶类，可以提供消费者更多元化口味之选择。
4、具焙烤风味之区域性特色茶，尤其如典型之冻顶乌龙茶为其必要特征，亦为市场需求，因此后续之烘焙加工步骤乃为必要程，否则失去该种茶之特色。
5、改善或去除成茶贮藏后质量劣变之缺点，尤其如陈味、油耗味及贮藏臭和其它异味等，再烘焙为一重要方法。
6、缘于烘焙对半球型包种茶之重要，因此翻阅历来国内外有关茶叶烘焙之文献，在各种不同发酵旯皱镢涛程度之茶类当中，就属包种茶之烘焙试验研究做得最多。而统计现行台茶产制技术问题，有关包种茶烘焙之问题亦为当前茶农、茶商及茶艺业者，最为关心和询问最多之问题。本文拟就现行有关几种不同烘焙方法对半球型包种茶质量及贮藏性之影响，做一简要记述和评估，期以有助于相关业者对包种茶烘焙之认识与了解。
