1、鱼刮鳞去腮和内脏、洗涤净，从胸鳍后斩下鱼头，将鱼头腭下处剖开不断，用刀身将鱼头轻轻拍平；鱼身剖成两片但鱼尾相连，然后除去脊骨、胸刺，再顺着鱼身肉面用直刀鍥；刀距0.5厘米，深度4/5，将鍥刀后的鱼身和鱼头用精盐、料酒、姜片、葱段码味静置。冬笋、香菇分别切成0.5厘米大的粒，青豌豆焯水断生。
2、将鱼头、鱼身分别粘上干淀粉（称拍粉）
3、锅内放油烧至六成油温时，将拍粉的鱼身炸至金黄捞出装入条盘内；待油温回升到六成油温时，将拍粉的鱼身肉反卷向外，鱼尾反翘成“松鼠”形，筷子夹住鱼身的一端，另一手提着鱼尾，放入油锅炸至定形成熟，色金黄捞出，装入盛有鱼头的盘内。
4、锅中另放入少许的油，放入番茄酱炒香出色，加青豌豆、冬笋粒、香菇粒炒匀，加鲜汤、精盐、白糖烧沸，加水淀粉收汁成二流芡，起锅浇淋在松鼠鱼上即成。
