三十种广式点心的作法

 时间:2020-09-13  贡献者:allen-un.com

导读:广式点心(黑米盏),三十种广式点心的作法一、蚝烙【菜 名】 潮汕蚝烙 【主 料】 鲜蚝(牡蛎)250 克,鸭蛋 3 个,葱头 20 克,生 粉 75 克,熟猪油 150 克,味精 1 克,鱼露 5 克,辣椒酱 5 克。 【做 法

广式点心(黑米盏)
广式点心(黑米盏)

三十种广式点心的作法一、蚝烙【菜 名】 潮汕蚝烙 【主 料】 鲜蚝(牡蛎)250 克,鸭蛋 3 个,葱头 20 克,生 粉 75 克,熟猪油 150 克,味精 1 克,鱼露 5 克,辣椒酱 5 克。

【做 法】 1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净,用生粉水调匀,并将葱头 切成细粒放入,同时加入味精、鱼露搅匀待用。

鸭蛋打散备 用。

2、用旺火烧热平鼎有足够热度后,加入少许猪油,将蚝仔、 粉水混和成浆状,用匙再调和后下鼎,拨开薄薄 1 片,煎至 成形后,下半份蛋液,煎至金黄色,反转面,倒下余下之蛋 液,又煎至黄色上碟,洒上少许胡椒粉,并伴上芫荽叶。

食 用时蘸上潮汕特有的鱼露。

【特 点】 鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。

是潮汕名小食 之一。

二、无米粿【菜 名】 无米粿

【主 料】 番薯粉,韭菜 【做 法】 1、无米粿的粿皮制法是,先将番薯粉加入等量的清水,搅 拌均匀;锅中放入清水(清水的分量应是番薯粉的两倍),放 炉上烧至水沸,加入白矾(按 1000 克水加入 5 克白矾的比 例),倒入番薯粉,搅拌均匀,成稀饭一样的糊状(应比糊略 稠),待其半熟的时候,即端离火位,待其凉后才使用。

(如 隔一夜后使用, 效果更好)。

把粉团分成小粒, 滚成圆形薄皮。

2、馅的制法是:韭菜逐条洗净,切成约一厘米小段,炒过, 调味。

包无米粿的时候,要用番薯粉做培粉,因粿皮含水量 大,故在包馅的时候,手势要轻,能包住即可,包后上蒸笼 蒸熟。

食时下鼎煎至双面呈金黄色,并配以辣椒酱为佐料, 更感开胃爽口。

【特 点】 无米粿外白内翠,味道浓郁,是地道的潮汕民间 小食。

三、水晶球【菜 名】 水晶球 【主 料】 特级生粉、甜芋泥、绿豆畔、虾米 【配 料】 五香粉、香油、味精、葱白粒、胡椒、精盐 【做 法】 皮制法: 先用开水将生粉冲成浆糊状用力搅拌至生粉糊有

弹性。

把粉团分成小粒,滚成圆形薄皮。

咸馅制法: 将绿豆畔洗净去外壳蒸熟,用面棍将其压幼, 加入虾米茸,经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸,调入鱼露、 胡椒粉、味精,炒匀即成。

甜馅的制法则采用绿豆沙或芋泥。

将生粉做成的皮包上馅料做成小球状,放入蒸笼蒸熟,放入 盛热油盆即可。

【特 点】 晶白透明,玲珑可爱。

老小适宜。

四、炒糕粿【菜 名】 炒糕粿 【主 料】 糕粿 750 克,嫩菜心 150 克,鲜虾肉 50 克,鸡 蛋 3 个,鲜蚝仔 150 克,味精 5 克,猪油 250 克,白糖 25 克,上等鱼露 50 克,红甜油 5 克,上汤 75 克。

【做法】 1、糕粿的制法:粳米先磨成粉浆,粉浆中加适量的矾。

把 粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中,先蒸熟第一层,再倒 入粉浆,蒸熟第二层,如此反复—下去,一直蒸至有 10 厘 米厚左右。

把蒸熟的粿置放到第二天,使其变硬,就做好了。

2、将糕粿用刀切成长 5 厘米、宽 2 厘米、厚 1 厘米的小块, 放进平煎鼎中炒,加入鱼露、红甜油,把粿调匀,使其成红 色而入味,用瓷盘盛起。

3、把炉火加热,将糕粿下鼎分布平,用猪油慢慢煎到两面

金黄, 加入白糖粉炒匀, 然后将鸡蛋去壳打散加入鲜蚝调匀, 淋在糕粿上面炒匀后抹在一边。

4、再把瘦肉片、鲜虾肉调以鱼露,雪粉水后和嫩青菜心一 起进鼎的另一边用猪油炒熟,然后加入沙茶辣椒酱、味精、 鱼露、雪粉水、上汤和粿一起炒匀,盛入餐盘即成。

【特 点】 外酥香内嫩滑,香辣适口。

是潮汕地方风味名小 食之一。

五、猪肠胀糯米(糯米猪肠) 【菜 名】 糯米猪肠 【主 料】 猪大肠,糯米,猪五花肉,水发香菇,虾米,莲 子等。

【配 料】 酱油、味精、胡椒粉 【做 法】 1、取猪肠中段,直径约为 3-4 厘米,不能太粗也不能太小, 用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。

2、生糯米放水中浸 3 小时,蒸熟备用。

猪五花肉、水发香 菇、虾米、莲子全部切成小粒,炒熟并和糯米一起拌匀,调 入酱油、味精、胡椒粉,然后装入洗好的猪肠中,头尾用小 竹签扎紧,放开水锅里中火煮约半个多小时,捞出横切成小 块,浇上少许甜酱即可。

【介绍】 糯米猪肠为潮州传统民间小食,历史悠久。

该小 食一年四季均有。

六、鲎粿 【菜 名】 鲎粿 【配 料】 鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鲜鱿、厚菇、盐、味精 【做 法】 生粉、粘米粉、开成糊状待用,将鲎粿印先刷油 然后每个印先下半印粉糊,再下配料,后再下粉糊至满即为 止。

蒸熟后从粿印中倒出,放入盛热油盆即可。

吃时在鲎粿 上纵横切几刀,浇上适量辣椒酱 【特 点】 外带点酥,内嫩鲜甜。

七、粿汁【菜 名】 粿汁 【主 料】 米 (配料繁多,主要有炸花生仁、卤豆腐干、 卤蛋、卤肉、卤猪大肠、卤猪粉肠、腊肠等) 【配 料】 精盐、糯米粉浆、葱花 【做 法】 先将米磨成浆,取米浆放在平底锅上煎熟烤干, 切成菱形小块成为粿角。

食用时将适量粿角放进沸水之中, 调入精盐、糯米粉浆煮熟,然后放上葱花即成,同时以炸花 生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类作佐料。

【特 点】 具有香馥的稻米香味,经济可口,制作简便,是 潮州人早晨、午后常吃的点心小食。

【备 注】 制作“粿汁”要注意的问题是,传统上是不加味 精,突出其米香原味,因调入糯米粉浆,故汤汁像稀米糊一

般稠。

八、糯米糍【菜 名】 糯米糍 【主 料】 糯米粉 【配 料】 白芝麻、花生仁碎、白糖粉 【做 法】 先把 500 克的糯米粉,冲入 350 克的开水,搅拌 成柔软的粉团,再投进开水锅中煮至粉团浮上水面,使粉团 成熟,然后捞起放进盆中,用一木棍顺同一方向用力搅拌, 使已煮熟的粉团更加纯滑,然后两手沾上熟油,捏出糯米粉 团约 20 克,用手搓成圆件,压薄,沾上炒香的白芝麻、炸 香的花生仁碎,白糖粉即成。

【特 点】 糯米糍因是用糯米粉制成,故十分柔软、有粘性, 所以潮州人说某种东西很柔软时,总爱说成“软过糯米糍” 。

柔软、粘性大、香甜可口,是糯米糍的特点。

九、粉粿【菜 名】 粉粿 【主 料】 澄面 125 克,生粉 75 克。

【配 料】 馅材料:半肥瘦肉 150 克切幼粒,炸脆(或炒脆) 花生 75 克,萝卜干 75 克,虾米 50 克,葱 3 条切碎,干葱 3 粒剁碎。

芡汁料:麻油、胡椒粉少许,生抽半汤匙,糖 2/3

茶匙,盐 1/4 茶匙,水 3 汤匙,生粉 1 茶匙。

【做 法】 1、虾米用清水浸软,取起,稍为剁碎。

2、脆花生稍为压碎。

3、萝卜干洗净,抹干水剁幼粒 4、下油 1 汤匙半,放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟, 加入萝卜干炒数下,勾芡,下花生、葱炒匀铲起,便是馅料。

待冷候用。

5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。

6、把 1.25 杯水煲滚,倒入已筛匀的粉(但须留回 2 汤匙) 迅速搅匀离火,盖上盖,待 5 分钟,倒出台上搓成软滑之粉 团,留回 2 汤匙粉做粉陪。

7、把粉团分成小粒,滚成圆形薄皮,放入适量之馅包成饺 形,放在已搽油之蒸笼内,蒸 10 分钟至熟。

十、麻枣【菜 名】 麻枣 【主 料】 糯米粉,白糖,熟澄面,猪油,乌豆沙,白芝麻 【做 法】 1、 “麻枣”的皮用糯米粉 500 克,加入清水 250 克、白糖 100 克、熟澄面 100 克、猪油 100 克,搓揉均匀。

2、 “麻枣”的馅一般采用乌豆沙,用皮包成枣形,外面滚上

白芝麻,放入五成热的油锅中炸至金黄色即可。

【介绍】 “麻枣”是一款较有特色的传统潮州小食,因其使 用芝麻为原料,麻香浓郁,加之外形似枣,故称为“麻枣” 。

十一、宵米【菜 名】 宵米 【主 料】 面粉 100 克、瘦肉 150 克、熟笋 125 克、虾肉 100 克、湿香菇 15 克、湿淀粉 30 克、 (鱼帝)脯 15 克、葱白 10 克、鸡蛋 1 只。

【配 料】 精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖 【做 法】 1、潮州宵米的皮制作十分精细,以面粉加入鸡蛋,反复搓 揉成面团,略为静置松筋之后,搓成细长条形,再切成小小 的粒,压成直径约 5 厘米的圆片。

宵米皮要求中间稍厚,四 周略薄,且要求呈不规则的菊花状。

2、潮州宵米的馅由瘦肉、白肉、鲜虾、笋切成幼粒, (鱼帝) 脯油炸后切末,调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖,再 加入少量猪油,搅拌均匀。

3、用肖米皮将馅包成高约 3 厘米,直径约 2 厘米的小圆柱 型,上蒸笼猛火蒸 5 分钟即成,吃肖米时,要以浙醋为酱碟。

4、肖米作为传统潮州小食,在过去潮菜筵席中,往往被作 为配桌点心。

【介绍】潮州的宵米,起源于北方的“烧卖” 。

过去北方地 区,有一种小食以肉料为馅,以面粉作皮,这种小食大都是 小摊小贩当街摆卖。

由于北方天气寒冷,所以这些小摊小贩 在摆卖这种点心时,便要将其放置小笼中,烧热炉火不断温 热它,故这种小食便名为“烧卖” 。

后来“烧卖”这种小食 被移植到南方来,一些地方以读音来给它叫名字,便有了许 多读音相近的不同名字,如“烧米” 、 “宵米” 、 “小米”等, 但实际都是源于“烧卖”的一种小食。

【特点】 潮州宵米和广州宵米在馅的制作上略有不同,广 州宵米的馅全部是肉类,而潮州宵米的馅则要加入一些鲜 笋,这样吃起来没那么肥腻,而且口感也更爽。

十二、鸭母捻【菜 名】 鸭母捻 【主 料】 泰国糯米,馅可用绿豆,红豆,芋泥或芝麻糖 【做 法】 1、鸭母捻类似北方的汤圆,传统制作要求严格。

其皮要选 用正逻糯(即泰国糯米),放水中浸 2 小时,然后用石磨磨两 次,第一次磨毕放桶中,第二次磨完后就要挤干水分,揉皮 时再加水,这样制成的皮就十分软滑。

2、鸭母捻的馅有四样,即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖, 每粒的馅约 15 克。

鸭母捻放白糖水中煮争浮上水面即熟。

传统卖鸭母捻每碗三粒,每粒的馅各不相同,为区分每粒馅 的不同,在包的时候,不同馅的鸭母捻形状各异,如有的形 状略圆、有的略尖等,各有记号。

【介绍】它是潮州传统名小食,首创于清代初年,为什么这 小食名为鸭母捻,现有两种解释,一为这种汤圆过去形状大 如鸭蛋,鸭蛋潮州话又叫鸭母卵,故称为鸭母捻;二为这汤 圆煮熟浮于水面,如白母鸭浮游于水面,故称为鸭母捻。

【特 点】 形状洁白如去皮荔枝,清香软滑,刚煮熟的好吃, 煮得过熟的也好吃,各有特色。

十三、糕烧白果【菜 名】 糕烧白果 【主 料】 上白果 1000 克,肥肉丁 100 克,猪油 100 克, 肥肉 150 克,桔饼丁 50 克,柑皮 1 个。

【配 料】 调味料:白糖 800 克。

【做 法】 1、将连壳的白果用滚水煮熟,打破壳把肉开两边,再用滚 水滚白果肉,倒落盆浸冷水,用手摩擦漂水,去净心和衣, 再用水滚过,漂凉浸水一天,换清水几次。

2、肥肉丁加入白糖拌匀腌成冰肉(提前一天准备) 。

3、把已处理的白果倒入落有竹笪垫底的瓦罐内,取白糖盖 在白果上面,2 小时白糖化水,用木炭炉文火煲。

柑皮、肥

肉整块放落白果上面,加盖,由糖水煲至稀糖胶。

4、把白果倒落锅加入柑饼丁、冰肉丁、煮匀加入白猪油(煲 白果的柑皮、肥肉不用) 。

【特 点】 此款清甜香滑,桔香扑鼻,是冬季著名甜菜之一。

十四、蒸鸡蛋糕【菜 名】 蒸鸡蛋糕 【主 料】 鸡蛋液 500 克(去壳) ,精面粉 400 克,砂糖 500 克,白纸 1 张。

【做 法】 1、将鸡蛋液、砂糖放入洁净的蛋糕桶内,用蛋糕机打至浑 身、发白,再加入已筛过的精面粉拌匀。

2、将蛋液倒入已热纸的 33 厘米的铝盘内,放进蒸笼蒸 15 分钟即成。

【特 点】 清甜,松软。

这就是还没有烤箱年代的蛋糕了, 很有鸡蛋味。

十五、清心丸与绿豆爽【菜 名】 清心丸 【主 料】 城鹅粉,白矾、去皮绿豆畔。

【配 料】 白糖 【做 法】 潮汕山区有一种植物“城鹅” ,有些地区称“江

西薯” ,其块根可磨成粉,称为“城鹅粉” ,用其制作点心, 色泽洁白透明,韧中带有弹性。

1、清心丸便是用“城鹅粉”制作的。

先将 650 克水煮沸, 加入 50 克白矾,然后冲进 500 克的“城鹅粉”中,边冲边 搅拌,搓揉成粉团后,再搓成直径 0.5 厘米的小长圆条,再 切成小粒。

(也有切成 1 厘米见方的小方块的) 2、锅中放入水,煮沸后放白糖,再放下清心丸和蒸熟的绿 豆畔,煮至清心丸浮起即好。

清心丸不能放太多,汤水要清。

【介绍】清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。

因其使用 白色的“城鹅粉”制作,在炎热的夏季,具有清热消暑的作 用,所以人们美其名为“清心丸” 。

夏季时,各农贸市场都 有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖,买回去用糖水一 煮就能吃了。

十六、南瓜芋泥(金瓜芋泥)【菜 名】 南瓜芋泥 【主 料】 南瓜,芋头 【配 料】 白糖、猪油 【做 法】 1、先将南瓜刨皮,去掉瓜籽,洗净后切成大小均匀的三角 形小块,用白糖腌 4 个小时,把腌瓜流出的糖水放进锅里煮 沸,去掉汤面浮沫,再放进南瓜块,用慢火煮至糖水变成糖

油,瓜块明亮。

2、把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块,上蒸笼蒸熟 后,放砧板上用刀压成芋泥;炒锅洗净后放下猪油、芋泥、 白糖、适量清水,慢火翻炒,成浆糊状后,盛入汤碗中,上 面再排放上用糖水煮过的南瓜块,上蒸笼蒸热后,淋上糖油 即成。

【介绍】潮州地区盛产南瓜、芋头,在以南瓜、芋头为原料 的潮州小食中,最为闻名且历史最为悠久的,应该是“南瓜 芋泥”了。

潮菜喜庆筵席,有头尾甜的习俗,在过去,最后上的一个甜 品,往往就是这款著名的潮州小食“南瓜芋泥” 。

十七、牛肉粿条汤(牛肉汤河粉)【菜 名】 牛肉粿条汤 【主 料】 河粉 12 两(约 480 克) ,牛肉、丝瓜各 4 两(约 160 克) ,牛骨汤 1 杯,葱粒少许。

【配 料】 腌肉料:生抽、砂糖各 1 茶匙,油、生粉、胡椒 粉各少许。

【做 法】 1、河粉切条(粗细随意) 。

2、牛肉切片,用腌肉料腌半小时。

3、丝瓜削去棱边,切块,用煮水焯熟。

 
 

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